¿Son saludables los alimentos liofilizados?

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Artículo publicado en SOY COMO COMO/ ETS EL QUE MENGES.

Este método de conservación permite guardar alimentos sin perder nutrientes durante una temporada larga, y hacerlos más ligeros y poco voluminosos, además de facilitar su preparación y consumo. Pero ¿es oro todo lo que reluce?

¿Qué significa que un alimento esté liofilizado?

La liofilización es un proceso de conservación de los alimentos en el que se congela y se descongela el alimento pasando por el vacío y a presión atmosférica baja. El resultado es un alimento similar al deshidratado, sin agua, que se puede conservar durante mucho tiempo.

¿Liofilizado o deshidratado?

Las frutas y verduras liofilizadas se mantienen intactas hasta doce meses en un espacio fresco y seco (sin sacarlas del envase). Como no hay agua ni humedad, los patógenos no pueden desarrollarse. En el caso de la deshidratación, en cambio, no se termina de sacar del todo el total del agua y duran menos. Además, la liofilización también permite conservar el sabor original, lo que no se logra con ciertos alimentos deshidratados.

Se trata, sin embargo, de un proceso más largo y costoso, en el que se gasta mucha energía, lo que implica también que el precio final del producto siempre sea más caro.

¿Para qué va bien?

Al principio, la liofilización era un método que se utilizaba para conservar alimentos y complementos para deportes de larga duración, expediciones al mar, montaña o espacio. Actualmente cada vez encontramos más snacks para comer a media mañana o a media tarde en base de fruta o verdura liofilizada. En estos casos, permite conservar intacto el color de los frutos rojos, por ejemplo, que son muy delicados.

Otra ventaja de la liofilización es que genera un producto que pesa muy poco y mantiene el alimento intacto, lo que permite que se pueda llevar encima sin que ocupe mucho espacio ni se estropee. Cuando vamos de excursión, pues, podemos llevar en la mochila comida para una larga temporada sin ir cargados con alimentos enteros ni fiambreras.

Seguro que habéis visto alguna vez bolsas herméticas de un plástico que parece aluminio. Ahora cada vez, hay más variedad de vegetales liofilizados en este tipo de sobres o bolsas: fresas, frutos rojos, calabaza, remolacha, manzana, tomate… Pero también se encuentran muchas veces en polvo (sopas, platos de pasta, carnes, postres, ingredientes para repostería…), e incluso con indicaciones para personas celíacas, intolerantes a la lactosa y vegetarianos.

Más allá de la practicidad y facilidad de uso, es una buena forma también de poder comer fruta y verdura de fuera de temporada que, por necesidades específicas, necesitamos tomar durante todo el año.

Los liofilizados son una buena forma de comer fruta y verdura de fuera de temporada que, por necesidades específicas, necesitamos tomar durante todo el año

¿Se mantiene el alimento al natural?

Lo único que cambia con la liofilización es que el alimento se seca, es decir, que no contiene agua. Por lo tanto, es más duro y más crujiente, pesa menos, pero mantiene el color y los nutrientes, así como el sabor, que es puro. Si os gusta un vegetal en concreto, cuando probéis el mismo alimento liofilizado aún os gustará más, porque se encuentra en estado puro.

La necesidad fisiológica del alimento crujiente

No somos conscientes de lo importante que es la sensación de notar un alimento crujiente en la boca. Eso envía mensajes al cerebro de saciedad y placer, y energéticamente es importante para mantener el equilibrio. Cada comida debería tener un ingrediente crujiente. Si no, ¿por qué nos gustan tanto las chips, el pan crujiente o los cuscurros? No podemos vivir sin crujientes, y los alimentos liofilizados nos aportan más variedad y facilidad que nunca. Se ponen al servicio de nuestra necesidad gustativa y de estilo de vida.

Curiosidad: alimentos que no encontraréis nunca liofilizados:

El melón, la sandía, la lechuga, la rúcula… ya que contienen demasiado agua para poder ser congelados y descongelados y mantenerse en las mismas condiciones.

¿Son saludables?

No es un proceso natural, es manipulado, porque se congela y descongela en cámaras, pero no se añaden conservantes ni se altera el alimento más allá de sacar las moléculas de agua.

Si es saludable, depende de cada alimento o plato: las mezclas de sopas y postres de sobre, los chocolates, las galletas… llenas de aditivos, azúcares, sal… La calidad del producto liofilizado es lo que importa; así pues, no debemos sufrir por la calabaza o la fresa liofilizada.

¿Y qué pasa con la bolsa?

No deja de ser una bolsa o caja de plástico; así que, si añadimos agua caliente (como se hace con los platos preparados para deportes de larga duración o expediciones), liberará componentes tóxicos y alteradores hormonales (bisfenol A) hacia el alimento. Sin embargo, hay algunas marcas –pocas en España– que preparan liofilizados en bolsas sin aluminio y ecológicas, e incluso en envases de cristal.

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