Cocinar con especias y hierbas aromáticas

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Artículo publicado en SOY COMO COMO / ETS EL QUE MENGES

¡Mmm ! ¡Las especias! Cómo nos gustaría meter la mano dentro de todas aquellas montañitas de colores de los mercados y que tanto nos recuerdan a Oriente…

Este plato tan emblemático de El Bulli en forma de reloj nos hace recorrer todo el mundo jugando con doce especias emulsionadas con manzana.

En Cataluña, como en todo el Mediterráneo, tradicionalmente usamos más las hierbas aromáticas como el perejil, el romero y el tomillo con ajo, cebolla, sal, aceite, y almendras… Pero también cocinamos con algunas especias que llegaron durante la edad media de Arabia e islas exóticas.

Las especias que más usamos hoy los catalanes son la pimienta y el azafrán, seguidas de la canela, el comino, la nuez moscada, y el cilantro. Si os gusta el picante, tenéis que probar el aceite de bicho –un condimento similar a la pimienta y al pimiento a la vez–, que podréis encontrar muy bueno en Girona y Olot; y la ñora de Reus, ¡para hacer romesco en casa! Las especias exóticas que no podemos olvidar, aunque vengan de fuera, son la cúrcuma y el jengibre.

Con la cúrcuma podemos hacer curri, la famosa salsa de la India, que también contiene pimienta, mostaza, cilantro, jengibre, cardamomo, clavo, cayena, cebolla, apio, y otros ingredientes dependiendo del país o la zona.Las especias tienen que dar un toque al plato, pero nunca tapar su sabor. Si habéis empezado ahora a incorporarlas, id despacio: con media cucharada de postres hay suficiente, ¡no os paséis!

En el libro Las especias. 80 recetas de aquí y de todas partes encontraréis un montón de recetas fáciles de hacer. Y si os apasionan las especias como a mí, no os perdáis ni el libro ni la película de La joven de las especias.*Para colgar en la nevera:

¡Todas estas hierbas se comen! No son solo de ornamentación. Dan sabor al plato, y se pueden comer incluso en fresco en una ensalada. Las hojas y los troncos de romero o de tomillo, pero, mejor que no, y se suelen cocinar en seco.

La ventaja de usar las frescas (directas del tiesto de la terraza) y no las secas es que conservan más aroma y que nos las podemos comer directamente en la ensalada. Las hierbas secas, en cambio, están más concentradas –tendremos que poner menos– y las podemos guardar durante más tiempo.

Es mejor añadir las frescas al final de la cocción para que no pierdan sabor.Si os fascina el mundo de las hierbas y las infusiones, no dejéis de visitar el Museu de les Trementinaires en Tuixent, Lleida.

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